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烘焙师做蛋糕常用的5种搅拌法！
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2020-10-02 11:18:00
阅读量：22833
蛋糕膨胀主要的因素是利用搅拌时在面糊中搅拌注入大量的空气，因此对于不同的搅拌器，搅拌速度都有很大关系。
一、糖油伴合法
使用糖油拌和法的用意使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌，使糖和油在搅拌过程中能融合更多的空气，再把配方中的其它原料加入搅拌匀。
二、面粉油脂拌合法
1、将配方面粉发粉过筛，与所有的油一起放入搅拌缸，用桨状搅拌器搅拌一分钟，使面粉油脂混合后改中速打发在搅拌过程中必须先停止机器，再把缸底未能搅拌到的原料用刮刀刮匀，然后打发蓬松，需要十分钟左右。
2、配方中的盐和糖加入已经打发好蓬松的面粉和油内，继续用中速搅拌打发，3分钟左右，必须在搅拌一次，
3、使用中速将鸡蛋分3--4次加入，每次加鸡蛋必须将机器停止将缸底面糊搅拌均匀。
4、最后加入奶水，慢速搅拌，直到所有的糖颗粒完全溶解。
三、两阶段拌合法
两阶段拌合法和糖油伴合法，糖油伴合法方法更为简单，但是面粉筋度如果太高时。或者粉心以外的面粉不宜使用，因为面粉易出筋。
四、糖水拌和法
使用糖水拌和法，原料颗粒比较粗的时候，可以采用。因为糖水拌和法，使用钢丝球打扮器用快速搅拌，所以面糊在搅拌过程中可搅入更多的空气，配方中的发粉用量和其他搅拌法减去一二成左右
五、直接法
用直接法搅拌使用钢丝球打蛋器，因为钢丝球容易使面糊内的各种成分很快的调和均匀，因为高速搅拌过程中拌合较多的空气，空气使面糊有膨胀作用，使用直接法搅拌，应注意面粉必须是低筋粉，油脂可塑性好，否则不但面糊容易出筋而且油呈颗粒状，无法与其他原料拌匀，得不到理想的效果。
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